Вино из винограда Изабелла в домашних условиях: пошаговый рецепт

• 20 Января, 2020
• Разное
• Дарья Шибалова

Сорт Изабелла обрел свое имя в 1816 году, когда его обнаружил владелец питомника из Бруклина Уильям Прайс. Есть версия, что эта лоза – не результат кропотливого труда селекционеров, а естественное явление природы, появившееся после первых попыток размножить европейский виноград в Северной Америке. Прайс довел сорт до тех характеристик, которые прославили этот виноград на весь мир, и назвал свое открытие в честь красавицы-жены своего друга Изабеллы Гибс. Произошло это в Дорчестере (штат Южная Каролина).

Успех винограда постепенно набирал обороты в штате Нью-Йорк. Из него производили игристое вино и использовали как столовый виноград, пока изменение вкусовых качеств не привело к тому, что Изабеллу стали выкорчевывать в пользу более современного сорта Конкорд.

Однако у Изабеллы оказалось достаточно отличительных черт, чтобы получить признание среди виноделов. Неприхотливость и термоустойчивость привели к тому, что сорт стали сажать во многих странах. И тут же проявилась обратная сторона медали: из-за содержания в ягодах этого сорта метанола (метилового спирта) во многих европейских государствах Изабеллу официально запретили для выращивания в производственных масштабах. Но это не мешает садоводам Италии, Португалии, Украины и России наслаждаться лозой на своих участках. Сорт прекрасно подходит для изготовления домашнего легкого красного вина с клубничным вкусом.

Особенности винограда Изабелла

Прежде чем начать делать вино из винограда Изабелла в домашних условиях, нужно поближе ознакомиться с главным ингредиентом, чтобы лучше понимать, каких сюрпризов можно ожидать от сорта. Вот небольшая характеристика.

Сорт винограда позднеспелый, имеет высокие урожаи, устойчив к морозам и болезням. С момента первого цветения и до полного вызревания проходит около 180 дней. Собирать урожай можно в сентябре–октябре. Гроздь плотная, без зазоров между ягодами. Ягоды темные, среднего размера, имеют мелкие косточки в небольших количествах и плотную кожуру, которая легко отделяется от мякоти. Привкус клубничный, содержит 16 % сахара и 6-7 г/л кислотности.

Сорт относится к столово-техническим видам и подходит не только для десертных вин, но и для консервации.

Сбор и переработка

Если вы настроены на качественный и вкусный результат, то озаботьтесь тщательным отбором всех ингредиентов. Начните со сбора.

Собирать ягоду для изготовления в домашних условиях вина из винограда Изабелла следует только в сухую и солнечную погоду. Если до этого за 2–3 дня был дождь, лучше подождать. В виноделии нужны только спелые фрукты. Если виноград не дозрел, вы рискуете загубить идею на корню, так как неспелые ягоды содержат очень много кислоты, которая ухудшает вкус конечного напитка. Но и переспелые фрукты негодны: они склонны к развитию уксусной ферментации, которая может испортить все сусло. Заготовленные ягоды нужно обработать в течение двух дней.

С собранного винограда удаляются стебли, незрелые, испорченные или с плесенью ягоды.

Подготовка сусла

Для будущего сока подходит эмалированная, пластиковая, деревянная или посуда из нержавеющей стали.

Заготовленные ягоды растираются и вместе с соком помещаются в посуду. Растирать или мять виноград для изготовления вина из винограда Изабелла в домашних условиях можно любым удобным способом, но лучше всего руками, чтобы не повредить семена. В семенах содержатся вещества, из-за которых вкус напитка становится горьким. Если вы решили воспользоваться каким-то инструментом для растирания ягод, то выбирайте неметаллические изделия – при контакте сока с металлом происходит окисление, которое испортит вкус домашнего вина.

Заполните емкость растертой ягодой на ¾ объема. Не заполняйте посуду до краев – сусло будет бродить и поднимать пену, которая может политься через край.

Накройте емкость чистой тканью и поставьте в темное теплое место (18-23 °C) на 3–4 дня. Сок начнет бродить уже через 12–20 часов. Шапку из пены можно топить, можно снимать. Обязательно перемешивайте сырье 1–2 раза в день, чтобы избежать уксусной ферментации, которая может в дальнейшем испортить всю работу.

По истечении 3–4 дней вы услышите шипящий звук, почувствуете кислый запах и заметите, что мякоть изменила свой цвет – она стала ярче. Настало время сцеживать сок-сусло.

Переходим к финальному этапу подготовки сусла. Приготовьте емкость, где вино будет отстаиваться до полной готовности. Емкость должна быть чистой, без посторонних запахов и простерилизованной. Через сито и слой марли процедите сок и хорошо отожмите его с мезги. Оставшаяся кожура (мезга, жмых) для вина не понадобится. Ее можно использовать для приготовления браги или самогона (чачи). Процеживать сусло, изготовленное для вина из Изабеллы в домашних условиях, можно несколько раз, чтобы максимально очистить его от примесей и обогатить кислородом, что способствует правильной работе винных дрожжей. Емкость заполняем соком на 70–80 %.

Гидрозатвор

Емкость с суслом нужно плотно закрыть крышкой с гидрозатвором.

Гидрозатвор можно приобрести в комплекте со специальной емкостью для виноделия или сделать самостоятельно. Герметичность крышки очень важна, потому что доступ воздуха к жидкости может привести к закисанию вина. Также гидрозатвор должен обеспечивать хороший вывод продукта брожения – углекислого газа.

Активная фаза брожения

После того как вы поставили емкости под гидрозатвор, обеспечьте их подходящей температурой – 22–28 °C. Не допускайте понижения температуры до 10 °C – это приведет к гибели дрожжей, а весь выработанный сахар превратится в спирт.

Через 2–3 дня процесс брожения может приостановиться. Вы можете запустить его снова с помощью:

• сахара;
• сахара с изюмом;
• винных дрожжей.

При добавлении только сахара отлейте некоторое количество сусла в небольшую кастрюлю, добавьте 2 стакана сахара и немного подогрейте смесь на огне для лучшего его растворения. Когда смесь остынет, вылейте ее обратно в емкость.

При добавлении сахара с изюмом вам понадобятся: 150 г изюма, 50 г сахара, теплая вода и отдельная бутыль. Заполните бутыль на 1/3 объема теплой водой, добавьте сахар и изюм, накройте чистой тканью и оставьте на 3–4 дня в теплом месте. Когда забродит изюм (появятся пузырьки), отлейте 1 литр сусла в отдельную посуду, смешайте с изюмовой смесью и слейте обратно в общую емкость. Процесс брожения возобновится.

Применение винных дрожжей – самый простой и быстрый способ запустить брожение. Дрожжи добавляются в соотношении 2 г на литр.

Сахар

Определить количество исходного сахара в виноградном соке можно только с помощью специального прибора – рефрактомера. Это измерение необходимо в том случае, если вы заинтересованы получить домашнее вино определенной крепости. Чаще же виноделы-любители ориентируются на свои вкусовые ощущения и действуют методом проб и ошибок. Но стоит помнить, что 1 % алкоголя равен 2 % сахара, а максимальная крепость винного напитка не выше 15–16 % (большее содержание алкоголя убивает дикие дрожжи, превращая сусло в спирт).

Для поддержания ферментации в сусле достаточно 10–15 % сахара. Для этого сахар добавляют по частям. В процессе брожения вкус сусла будет становиться кислым, это значит, что нужно добавить сахар, примерно 50 г на литр жидкости. Для этого отлейте 1–2 литра сока в кастрюлю, растворите в нем сахар, слегка подогрев на огне для лучшей растворимости, и остывший сироп слейте обратно в емкость. Повторять процедуру можно несколько раз на протяжении 14–30 дней брожения сусла.

Слив с осадка

Когда будущее вино «отыграет» активную фазу и на дно осядет густой рыхлый осадок, пришла пора делать первый слив. Подготовьте чистую емкость, куда будете переливать вино. Слив с осадка делать необходимо: омертвевшие дрожжи, образующие осадок, могут придать вину горький вкус, если останутся в нем долго.

Делайте слив через сифон, чтобы не побеспокоить осадок. Вставьте трубочку сифона на 2–3 см выше края осадка и перелейте вино в чистую тару. Примерно через две недели операцию нужно повторить. Третий слив нужно сделать спустя месяц после второго. Вино еще будет мутным, но не беспокойтесь – это не окончательное его состояние.

Контроль сахара

После того как завершится активная фаза брожения, можно задуматься о сладости вашего вина. Поскольку брожение закончилось, сахар останется в напитке. Вы можете добавлять его, сливая небольшое количество вина в отдельную емкость и смешивая с сахаром. Таким образом вы создаете свой уникальный рецепт вина из Изабеллы.

Дальше напитку остается только зреть.

Дегустация

С момента третьего слива до конечного результата пройдет около 40–380 дней. Срок будет зависеть от ваших пожеланий к домашнему вину, но выдерживать его больше года нет никакого смысла – на вкусовые качества это никак не повлияет. Возьмите на заметку: срок выдержки красного вина составляет 40–90 дней.

После третьего слива с осадка вино можно закрыть плотной крышкой или оставить под гидрозатвором. Но хранить нужно уже при пониженной температуре – 10–16 °C, максимум 22 °C, если нет подходящих условий. Каждые 7–10 дней вино нужно сливать с осадка – так оно будет обретать более яркий цвет, а вы сможете регулировать его вкусовые качества.

Дегустировать вино можно уже после третьего слива с осадка. Некоторые используют недозрелое вино для приготовления глинтвейна.

Хранение

Хранить вино лучше в стеклянной таре, при температуре 6-8 °C. Можно и ниже, но главное, чтобы напиток не замерз: если это вдруг произошло, то можно выливать – оттаивание не поможет, а вкус будет безнадежно испорчен.

Простые рецепты вина из винограда Изабелла

Изабелла – самый распространенный сорт винограда у садоводов-любителей. Его любят за неприхотливость и клубничный вкус. Поэтому чаще всего домашние вина делают именно из этого сорта. Но при работе с виноградом стоит учесть, что «изабельные» сорта изначально имеют характерную кислинку, поэтому количество сахара в вине должно быть чуть больше, чем при использовании других сортов винограда.

Можно встретить разные рецепты домашнего вина из винограда Изабелла, но основное различие чаще сводится к объему готового продукта и количеству сахара. Весь основной процесс подготовки сусла одинаков для всех рецептов.

Рецепт крепленого вина

В процессе изготовления сусла уровень сахара в напитке колеблется от 21 до 17 %. Если вы хотите получить крепленое вино, то добавьте в готовое сусло сахар в соотношении 150 г на 1 литр. Его уровень нужно довести до 25 %. Замерить показатель сахара можно с помощью специального прибора, они продаются в магазинах для виноделия. Полученную смесь оставляют в темном прохладном месте для брожения на 10-14 дней. Можно ускорить процесс, добавив винные дрожжи – 2 г на 1 литр. Такой рецепт вина из Изабеллы в домашних условиях получится воплотить тогда, когда поднаберетесь опыта.

Праздничный рецепт вина

Вино из Изабеллы в домашних условиях можно приготовить и в небольшом объеме. Этот рецепт называется «Праздничным» и подходит тем, у кого нет своего виноградника.

Ингредиенты:

• сахар – 600 г;
• виноград - 5 кг.

Вам понадобится всего 5 кг ягод (помните о качестве). Ягоды тщательно продавите в чистой таре и оставьте на 3–4 дня для брожения. Затем добавьте около 600 г сахара, закройте емкость крышкой с гидрозатвором и выдерживайте две недели при комнатной температуре. В готовое сусло добавьте сахар из расчета 100 г на литр. Оставьте вино зреть еще на две недели. Спустя указанное время аккуратно сцедите вино через марлю в чистую, простерилизованную емкость и оставьте в темном и прохладном месте на два месяца. Только после этого срока можно разлить готовое вино по бутылкам и отправить на дальнейшее хранение.

Простой рецепт для ленивых

Этот простой рецепт домашнего вина из винограда Изабелла - версия для тех, кто не хочет долго ждать.

Ингредиенты:

• виноградный сок – 1 литр;
• сахар – 7,5 чашки;
• вода – 6 литров;
• винные дрожжи – 1 пакет.

Возьмите литр виноградного сока и вылейте его в большую емкость. К 6 литрам воды добавьте 7,5 чашки сахара и вскипятите на огне. Полученный сироп смешайте с соком. Добавьте в смесь 1 упаковку винных дрожжей и поставьте под гидрозатвор. Оставьте смесь бродить на три недели. Слейте с осадка и перелейте в чистую емкость. Еще через неделю вино готово к употреблению.

Дополнительные ингредиенты

Иногда в рецептуре домашнего вина из винограда Изабелла присутствуют дополнительные ингредиенты. Их можно добавлять на свое усмотрение. Они могут влиять на те или иные качества вкуса или внешнего вида готового напитка.

Зачем в домашнее вино добавляют водку?

Не сказать, что такой ингредиент, как водка, необходим в домашнем вине. Ее применяют, когда хотят зафиксировать конкретный вкус и остановить процесс брожения. Водку добавляют в пропорции 0,5 литра на 10 литров вина и в уже почти готовый напиток, когда снята первая проба и есть представление о желаемом вкусе.

Нужно ли осветлять?

Бентонит – это натуральная белая глина, которую добавляют для очищения жидкости от посторонних запахов, примесей и взвешенных частиц. Продается в специализированных магазинах. Перед добавкой к вину бентонит заливают небольшим количеством воды, перемешивают и немного выжидают до образования консистенции густой сметаны. Вино должно очень хорошо смешаться с бентонитом. Для этого его перемешивают по три-четыре раза в течение суток. Примерно через неделю выпадет осадок и напиток посветлеет. Сливаем вино с осадка в чистую, стерилизованную посуду и отправляем в погреб. Еще через две недели, когда вино постоит в стекле, можно приступать к дегустации.

Если вы делаете вино из винограда Изабелла в домашних условиях, то применение бентонита необязательно. Будет достаточно аккуратно сливать вино, не колебля осадок.

Чего стоит ожидать

Если вы решили приготовить домашнее вино из винограда Изабелла самостоятельно, то простой рецепт – это только половина вашего успеха. Даже у опытных виноделов случаются досадные промахи в процессе приготовления вина, что уж говорить о любителях. Но если знать некоторые секреты, то можно смело браться за дело.

Возьмите на заметку:

• если плохо закрывать бутылку или жалеть сахар, то вино получится кислым и неприятным;
• неприятные несвежие ноты могут появиться в напитке, если он был плохо отфильтрован, содержит мало кислоты или неправильно хранится (недостаток кислоты можно исправить, добавив аскорбиновую или лимонную кислоту в количестве 0,2 % от общего объема жидкости);
• недостаточно крепкое вино получится, если его мало выдерживали на подготовительном этапе и оно недостаточно бродило (ситуацию легко исправить, добавив винные дрожжи на подготовительном этапе).

Как видите, вино из винограда из сорта Изабелла приготовить не очень сложно. Если что-то не получилось с первого раза – это не повод расстраиваться. Со временем вы сможете стать настоящим специалистом в области виноделия, нужно всего лишь набраться опыта и запастись терпением.