Как делать вино "Изабелла" в домашних условиях: рекомендации
Виноделие - одно из древнейших ремесел. Сегодня домашнее вино пользуется спросом, поскольку оно производится из натурального сока и не содержит вредных консервантов. Традиции виноделия постоянно меняются, поэтому каждый должен иметь свой собственный рецепт, проверенный временем. В этой статье речь пойдет о том, как делать вино «Изабелла» собственными руками.
Что это за сорт?
«Изабелла» - американский гибридный виноград, который считается скрещиванием двух малоизвестных разновидностей. Точное происхождение сорта остается неясным, но считается, что он возник естественным образом в то время, когда европейский виноград впервые был распространен в Северной Америке.
Название «изабелла» было дано сорту в 1816 году, когда он был обнаружен в Южной Каролине владельцем питомника Бруклина Уильямом Прайсом. Он назвал его в честь жены своего друга, а также юной красавицы Изабеллы Гиббс. Можно ли делать вино из «изабеллы»?
Виноград начал использоваться для производства классического и игристого вина, и выращиваться в качестве столового вида. В отличие от многих американских гибридов, «Изабелла» обладает хорошей термостойкостью и может выращиваться в жарких и влажных условиях. Поэтому сорт выращивается в Индии, Японии и является самым распространенным видом в Бразилии. В Новой Зеландии «изабелла» известна как «Олбани Сюрприз», и пользуется популярностью как у виноделов-любителей, так и у производителей различных продуктов питания.
Можно ли делать вино из винограда «изабелла»? Производство напитка из этого сорта официально запрещено в большинстве европейских стран, но при этом распространено многими производителями в Италии, Португалии и Украине. В южных регионах России он широко используется для производства домашнего вина и выращивается как столовый виноград.
То есть, на вопрос, делают ли из винограда «изабелла» вино, ответ будет положительным. Конечно же, делают, и во многих странах.
Из «изабеллы» можно сделать легкое красное вино с клубничным ароматом, хотя привкус у него специфический (это одна из причин запрета в его использовании). Виноград имеет темно-фиолетовую шкурку, но, поскольку она легко отделяется от мякоти, вино обычно имеет светлый оттенок.
Как правильно делать вино из винограда «изабелла»?
Как уже отмечено выше, «изабелла» - это красный виноград с приятным запахом, но немного жесткой кожей. Профессиональные виноделы не всегда используют этот сорт, который характеризуется легкой кислотностью, однако для домашнего напитка он идеален. Как правильно делать вино из «изабеллы»?
Прежде чем вы начнете делать вино, вы должны позаботиться обо всех необходимых контейнерах. Они должны быть чистыми и сухими. В противном случае развитие плесени может загрязнить напиток и испортить его вкус. Бочки, бутылки, ведра и другие емкости можно очистить серой (промышленным способом) или просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тканью. Настоятельно не рекомендуется использовать контейнеры, в которых раньше хранилось молоко, потому что тщательное их мытье может не помочь.
Ингредиенты:
- Виноград - 10 кг.
- Сахар – около 200 граммов на 1 литр сока;
- Винные дрожжи (в случае если ферментация не начинается естественным образом).
Как правильно собрать виноград?
Как делать вино «Изабелла» в домашних условиях? В первую очередь, надо собрать подходящий виноград. Чтобы сохранить способность ягод к естественной ферментации, вы должны собирать их только в сухую солнечную погоду. До этого не должно быть дождя 2-3 дня. Только зрелые ягоды хороши для виноделия. Неспелый виноград содержит слишком много кислоты, которая ухудшает вкус конечного напитка.
Перезрелые ягоды склонны развивать ферментацию до состояния уксуса, что может испортить весь напиток. Собранный виноград должен быть обработан в течение двух дней, после чего он станет непригодным для приготовления домашнего вина.
Свежесобранный виноград тщательно сортируется, из них удаляют стебли, незрелые, испорченные или с плесенью ягоды. Затем он давится в пюре и вместе с соком помещается в большую емкость или контейнер, заполняя его до ¾ объема. Лучше всего мыть виноград руками, чтобы не раздавить семена, содержащие вещества, которые делают вкус вина горьким. Если вы обрабатываете слишком много ягод, вам следует осторожно размять их деревянной скалкой (пестиком).
Используйте только деревянные инструменты
Как делать вино «Изабелла», чтобы оно получилось вкусным? Вы должны избегать того, чтобы сок касался металла (если только это не нержавеющая сталь), потому что это вызывает окисление, которое портит вкус домашнего вина. Именно по этой причине ягоды должны быть размяты руками или с помощью деревянных инструментов. Пюре из винограда также должно быть помещено в эмалированную либо пластиковую посуду.
Затем накройте контейнер чистой тканью и оставьте на 3-4 дня в темном теплом месте (при 18-23 °C). Через 12-20 часов сок начнет бродить, и на его поверхности появится «шляпа» из кожуры, которую нужно удалять 1-2 раза в день, перемешивая пюре деревянной ложкой или вручную. Если вы этого не сделаете, начнется уксусная ферментация, которая испортит ваш винный материал.
Получение чистого сока
Через 3-4 дня мякоть станет ярче, у нее будет кислый запах, и вы услышите шипящий звук. Это означает, что ферментация успешно началась, и пришло время выжать сок. Как делать вино «Изабелла» на данном этапе?
Верхний слой из кожуры собирается в отдельном контейнере и сжимается прессом или руками. Весь сок (должен быть отделен от осадка) фильтруется через марлю и переносится 2-3 раза из одного контейнера в другой. Это переливание позволяет не только избавиться от примесей, но и обогащает сок кислородом, что облегчает правильную работу естественных дрожжей.
Затем ферментационные контейнеры заполняются чистым соком (до 70% их объема). В идеале следует использовать стеклянные емкости.
Установка крышки
Как делать вино из «изабеллы»? Рецепт рекомендует поступить так. Необходимо обеспечить, чтобы ваше домашнее виноградное вино было защищено от притока воздуха, и при этом устроить выход для основного продукта ферментации - двуокиси углерода. Этого можно достичь, установив специальную крышку поверх контейнера с соком. Самая популярная из них – это классический воздушный шлюз, состоящий из крышки, трубки и банки.
Начальная (активная) ферментация
После установки воздушного шлюза вы должны обеспечить подходящие температурные условия для контейнеров. Оптимальная температура для вина «Изабелла» составляет 22-28 °C. В любом случае вы не должны позволять ей опускаться ниже 10 °C, иначе есть вероятность того, что природные дрожжи погибнут, прежде чем начнут превращать сахар в спирт.
Как делать домашнее вино из винограда «изабелла», если ферментация остановилась? По различным причинам, через 2-3 дня материал может прекратить брожение. Если это произойдет, чтобы возобновить ферментацию, возможно, вам придется добавить винные дрожжи.
Готовятся они следующим образом. Положите в стеклянную бутылку 150 граммов изюма, добавьте 50 граммов сахара и теплую воду до 1/3 объема. Закройте тару хлопковой пробкой и оставьте ее на 3-4 дня в теплом месте. Когда изюм начнет ферментироваться (появятся пузырьки), вы должны слить из бутылки жидкость, смешать ее с литром сусла и вернуть обратно в контейнер для вина. Это возобновит брожение.
Добавление сахара
Приблизительно 2% сахара соответствуют 1% алкоголя в зрелом вине. В большинстве случаев его содержание в винограде не превышает 20%. Это означает, что без добавления сахара вы получите вино с крепостью 10-12%. Максимальная же крепость домашнего напитка составляет 15-16%, потому что более высокое содержание алкоголя убивает дикие дрожжи.
Проблема заключается в том, что определение исходного содержания сахара в винограде в домашних условиях без специального устройства (ареометра) невозможно. Сосредоточение внимания на средних оценках также бесполезно, поскольку оно требует наличия информации о содержании сахара в выбранном сорте в его климатической зоне. В областях, не связанных с виноделием, никто не делает таких расчетов. Поэтому лучше сосредоточиться на вкусе сока. Как делать вино «Изабелла», не имея таких расчетов?
Для поддержания нормальной ферментации, содержание сахара в сусле не должно превышать 10-15%. Для поддержания этого состояния он добавляется по частям. Через 2-3 дня ферментация еще не меняет привкуса винограда. Когда сок становится кислым, вы должны добавить 50 граммов сахара на литр сока. Для этого налейте 1-2 литра сусла в отдельный контейнер, растворите в нем сахар, вылейте полученный винный сироп обратно в бутылку и хорошо встряхните.
Эта процедура повторяется несколько раз (обычно 3-4) в течение первых 14-30 дней брожения. В определенный момент содержание сахара в напитке не изменится. Это означает, что бурное брожение прекратилось, и пришло время перейти к следующему этапу.
Отделение вина от осадка
Когда воздушный шлюз перестанет наполняться пузырьками в течение 1-2 дней, а нижняя часть сока станет ярче и образует рыхлый осадок, новое самодельное вино выливается в другой контейнер. Дело в том, что мертвые грибки собираются внизу. Если они останутся в вине слишком долго, они придадут ему горький вкус и плохой запах.
За 1-2 дня до переливания напитка и очистки его от осадка, контейнер приподнимается над полом (на 50-60 см). Вы можете поставить его на скамейку, стул или что-нибудь еще. Затем вино следует вылить в другой контейнер (сухой и чистый) через сифон - прозрачную мягкую трубку диаметром 0,7-1 см и 1-1,5 м длиной. Вы не должны приближать конец трубки ближе, чем на 2-3 сантиметра к осадку.
Перелитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Вы не должны этого бояться, поскольку внешний вид напитка еще не окончательный.
Контроль за содержанием сахара
Пришло время определить сладость молодого домашнего вина. Поскольку активная ферментация прекратилась, сахар не будет трансформироваться и останется в напитке.
Вы должны добавить сахар или подсластители на свой личный вкус. Сначала отлейте отдельно 1-2 литра вина, добавьте сахар (не 100-200 граммов на литр), а затем перемешайте. Вылейте подслащенный напиток обратно бутылку и снова перемешайте. Если вы считаете, что все в порядке со сладостью вина, вы можете пропустить этот шаг. Так у вас получится сухой напиток.
Продолжение ферментации
Этот этап определяет конечный вкус вина из сорта «изабелла» в домашних условиях. Стадия длится 40-380 дней. Более продолжительное старение самодельных вин бессмысленно, так как оно не улучшает вкус напитков. Контейнер на этой стадии закрывается воздухозаборником (рекомендуется) или плотной крышкой. Вы должны хранить емкость в темном подвале при температуре 10-16 °C. Если это невозможно, вы должны обеспечить 18-22 °C (но не выше) для созревания молодого вина. Важно избегать перепадов температуры. В противном случае вкус ухудшится. Минимальный срок старения вина «Изабелла» - 60-90 дней.
Вы должны переливать вино из одного контейнера в другой через трубочку каждые 7-10 дней, удалив из него осадок, как это было на прошлой стадии. В результате напиток будет становиться все ярче и ярче. Одновременно вы контролируете его вкус.
Очистка и фасовка
Даже через несколько месяцев в подвале самодельное вино все еще может оставаться мутным. Если с его ароматом и вкусом все в порядке, вы можете использовать методы очистки. Однако, вы должны помнить, что эта мера может улучшить только визуальный внешний вид напитка.
На заключительном этапе вино разливается в бутылки и плотно закрывается пробками. Домашний напиток следует хранить в горизонтальном положении в сухом прохладном месте (6-8 °C). Температура может быть еще ниже, но важно, чтобы вино не замерзло, потому что тогда оно потеряет свой вкус, и оттаивание не поможет.