Коптильня своими руками: варианты изготовления, материалы, порядок работ
Для начала немного истории. Копчение - один из самых древних способов обработки продуктов. История не сохранила для нас первооткрывателя этого метода, но известно, что произошло это много столетий назад. Один из источников повествует, как финские охотники после неудачной охоты наткнулись на сгоревший участок леса. На месте пожара осталось множество обгоревших тушек, и финн по имени Соуменен решился попробовать это мясо. Но, поскольку оно было полусырым, охотник продержал его у костра какое-то время, после чего съел кусок и удивился, насколько вкусно получилось. А может, тогда и возникла мысль своими руками построить коптильню? Как бы то ни было, но финны стали считать себя прародителями копчения, хотя претендовать на авторство могут также бритты, галлы, древние греки и римляне, племена славян и монголов. Мы же на роль первооткрывателей не претендуем, просто воспользуемся проверенными способами изготовления коптильни своими руками. Но вначале разберемся, чем отличается холодное копчение от горячего.
Холодное копчение
При холодном копчении обработка продукта происходит более длительное время, холодным (около 25 °С) дымом. Сам процесс может занимать непрерывно до 3 суток, а при копчении крупных кусков - до 7 суток. Во время этого процесса происходит удаление влаги из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества постепенно пропитывают мясное или рыбное изделие. После правильной обработки холодным дымом мы получим хорошо обезвоженное мясо или сало со стойким ароматом, сухой и слегка жирной поверхностью. Так, изготовленная своими руками коптильная камера обеспечит вас продуктами, которые могут храниться довольно долго.
Горячее копчение
В сравнении с холодным горячее копчение является более быстрым способом и чаще применяется дома в самодельной коптильне. Продолжительность процесса составляет от 1 до 48 часов, дым имеет температуру от 35 до 50 °С. Продукты горячего копчения хранятся не очень долго, но зато имеют великолепный вкус и запах, мягкие и сочные. Немного позже разберемся, как сделать коптильню горячего копчения своими руками.
Общая информация
Различаются коптильни по технологии - холодного и горячего копчения, прочие отличия касаются конструкции и материала изготовления. Это может быть кирпич, металл, дерево, а также различные комбинации этих материалов.
В большинстве случаев изготовление своими руками коптильни для домашнего копчения не представляет особой сложности. Если не вникать в подробности, то любая коптильня является просто подходящей по размеру емкостью, в которую можно подать, а потом отвести дым. Существует немало разных конструкций, от простейших до годящихся на выставку ВДНХ, здесь важно выбрать подходящий вам вариант.
Для сделанной своими руками коптильни холодного и горячего копчения не используются дрова хвойных пород и березы, за исключением можжевельника. Применяется древесина ясеня, ольхи, бука, осины, дуба. Использование же плодовых деревьев придаст копченостям наилучший вкус и аромат. Дым от сжигания можжевельника придает продуктам привлекательный коричневый цвет и необычный аромат.
Качество готового продукта прямо зависит от состояния дров. Они не должны быть очень сухими, так как горят быстро и сильно, без образования дыма, их перед использованием нужно увлажнить. Не подойдут также излишне сырые дрова, поскольку огонь от них неустойчив и может погаснуть в любой момент. Регулировать температуру, состав и количество дыма следует подбором дров и доступом воздуха.
В составе дыма имеются фенолы и альдегиды, обладающие антиокислительными свойствами. Они убивают на поверхности продукта микрофлору, препятствуют прогорканию жира при хранении.
Сегодняшняя наша задача - сделать коптильню своими руками, поэтому рассмотрим несколько простых вариантов и не очень.
Коптильня на чердаке
Если вы живете в частном доме с печным отоплением, то можно подумать об устройстве коптильни на чердаке возле дымохода. Она строится из кирпича, длиной и шириной 1 метр, высотой 1,5 метра. Для загрузки продуктов устроена дверь металлическая или деревянная. Во втором случае дерево защищают от возгорания листовым металлом с глиняной прослойкой толщиной 5-10 мм. Сообщение коптильни с дымоходом происходит через отверстия в 1-2 кирпича, расположенные внизу и вверху камеры. Между этими отверстиями в трубе расположена задвижка, регулирующая количество дыма. Своими руками изготовить коптильную камеру несложно, только необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности. Во время копчения нельзя топить печь сильно, дрова необходимо использовать вышеуказанных пород.
Бочка для горячего копчения
Коптильню из бочки 200 литров можно изготовить своими руками в нескольких вариантах. Рассмотрим способ без применения сварки.
Конечно, нам понадобится бочка, желательно с толстыми стенками. Также необходимы следующие инструменты и материалы:
- Угловая шлифовальная машина (УШМ, болгарка), диски для резки и шлифовки.
- Заклепочный пистолет, заклепки диаметром не менее 5 мм.
- Электрическая дрель, сверла диаметром 10 и 8 мм, насадка с наждачной шкуркой.
- Набор гаечных ключей, набор болтов с гайками и шайбами.
- Термостойкая краска по металлу.
Перед началом работ следует напомнить о мерах безопасности. Работать с ручным электроинструментом необходимо в защитных очках и перчатках, лакокрасочные работы производить на улице, при резке и сверлении детали хорошо закреплять.
Бочку, предназначенную для изготовления своими руками мини-коптильни, несложно очистить от старой краски и ржавчины, используя УШМ или дрель с насадкой. В результате вы должны получить чистый металл. Следующим шагом будет выбор размера люка и разметка. Единственное требование - не следует делать люк на всю ширину бочки, в остальном можно руководствоваться удобством использования. Вырезанный при помощи болгарки люк крепится к бочке на петлях, а чтобы он не проваливался внутрь, сделаны специальные упоры, служащие также для установки решетки для продуктов.
Для удобства открывания устанавливается любая ручка - хоть от шкафа, хоть от холодильника.
Краску внутри бочки удаляют, к примеру, механическим методом, используя дрель либо болгарку с соответствующей насадкой. Можно поступить проще - зажечь огонь внутри, а после выгорания краски окончательно очистить той же дрелью или УШМ.
Петли к люку и бочке крепятся заклепками при помощи заклепочного пистолета. Здесь важна тщательная разметка, так как от этого зависит легкость открывания.
Дымоход изготавливается из любой трубы, гофры или фитинга, главное, чтобы его можно было закрепить посредством болтов.
На торце бочки вверху и внизу нужно просверлить 6-7 отверстий диаметром 10 мм, затем прикрыть их поворотными лючками. Это требуется для регулировки поступления воздуха внутрь коптильни.
Готовое изделие красится снаружи термостойкой краской, цвет здесь не важен, это дело вкуса.
Подставка под коптильню может быть произвольной формы и конструкции - это зависит от имеющегося в наличии материала. Нельзя только использовать дерево, это может привести к пожару.
Есть еще один простой способ изготовления своими руками мини-коптильни горячего копчения. У металлической бочки вырезается крышка и дно, после чего она устанавливается на подставку из кирпича. Под бочкой разжигается костер из дров вышеуказанных пород, после их прогорания на верху бочки, на металлических прутках, подвешивают будущие деликатесы и накрывают мешковиной. При этом необходимо поддерживать тление дров и не допускать их горения.
Бочка для холодного копчения
Для ее изготовления следует взять за основу коптильню горячего копчения и отнести от нее источник дыма на некоторое расстояние. На местности нужно наметить, где будет размещаться коптильная камера и очаг. Обычно камеру располагают на возвышении, а если таковое на участке отсутствует, углубляют очаг. Главное требование - наличие уклона для прохождения дыма.
В земле надо вырыть яму размером 50 х 50 см и глубиной 50 см, на дно положить лист железа, затем выложить ее кирпичом с тем расчетом, чтобы он выступал над землей. Это будет очаг, накрытый сверху также листом металла. От очага роется траншея шириной и глубиной 25 см, длина ее должна быть не менее 2 и не более 7 метров. Ее необходимо также выложить кирпичом и накрыть железом, но можно использовать металлическую или чугунную трубу. На выходе из траншеи из кирпича делается основание под бочку, перекрытое металлической решеткой, на которую кладут смоченную ткань для задержания пепла в процессе приготовления. Соединение дымохода и коптильной камеры уплотняют глиняным раствором, саму бочку накрывают металлической крышкой.
При таком устройстве коптильни все делается своими руками, но есть несколько ограничений. Нельзя использовать оцинкованное железо, так как цинк при сильном нагреве выделяет ядовитые вещества. Также нельзя перекрывать очаг и дымоход любым шифером, который взрывается при нагревании. А если есть возможность вместо металлической использовать дубовую бочку или короб, это будет большим плюсом: во-первых, сохранение тепла; во-вторых, у готовых продуктов будет чуть заметный дубовый привкус, как у хорошего коньяка.
Вывод такой: бочка - вещь универсальная, из нее можно сделать своими руками коптильню горячего и холодного копчения.
Кирпичная коптильня
На своем участке можно построить своими руками универсальную кирпичную коптильню холодного и горячего копчения. Это не представляет особой сложности, специальных знаний не требуется, нужно только уметь класть кирпич. Поскольку сооружение это капитальное, к выбору его места расположения нужно подойти ответственно. Ну и, конечно, надо иметь запас необходимых материалов: кирпич, глиняный раствор, цемент, листовой металл и прутки.
Каких-либо конкретных требований к конструкции самодельной коптильни нет, все зависит от площади, которую вы можете выделить под коптильню, и от планируемого количества готового продукта. Разных схем, описывающих, как дома построить коптильню, существует великое множество, на любой вкус и кошелек, поэтому приведем общие правила постройки.
Сначала нужно сделать фундамент под коптильную камеру. К примеру, размер фундамента - 1 х 1 метр, глубина зависит от типа почвы, в среднем - 40 см. Дымоход от очага до камеры желательно выложить кирпичом на цементном растворе и обмазать глиной, так же как и очаг, а не использовать стальную трубу. Размеры очага соответствуют размерам коптильни, они указываются в каждом конкретном случае. И, конечно, следует учитывать уклон - коптильная камера должна быть выше топки.
Самая простая коптильня будет представлять собой кирпичный короб с дверцей для загрузки продуктов. В стенки при постройке закладываются перемычки, на которые можно подвешивать на крюках будущие деликатесы, можно также на них класть решетки с выложенной рыбой или мясом. Обязательно внизу должен быть предусмотрен металлический противень для сбора жира, который нужно будет регулярно очищать.
Более сложный вариант, когда в такую коптильню встраивают внизу топку для горячего копчения. Можно соорудить встроенный мангал и сушилку для дров. Все эти дополнения, конечно, не упрощают конструкцию, но зато делают ее по-настоящему универсальной. А еще такая коптильня может стать для вас предметом гордости, а для окружающих - зависти.
Копчение рыбы
Рыба - продукт особый, и запах у нее особый, поэтому коптить ее желательно отдельно. Вот и возникает вопрос: как дома сделать коптильню для рыбы? Ответ будет прост - специально ее делать не нужно, можно использовать имеющуюся. По этому поводу, кстати, мнения есть разные. Кто-то коптит вместе сало, мясо и рыбу, кто-то рыбу исключительно отдельно, наверное, это дело вкуса.
В общем технология копчения рыбы и мяса мало отличается. Главные требования к рыбе, предназначенной для копчения, - свежесть, одинаковый вес и вид, для одинаковой засолки и копчения. Чешую чистить не надо, так как она предохраняет продукт от копоти, мелкую рыбу до 1 кг не потрошат, только крупную. За пару часов до копчения водоплавающих необходимо засолить, но если терпеть нет сил, то можно натереть крупной солью и сразу в коптильню. А вот длительная засолка не рекомендуется, рыба после нее будет жесткой.
На решетку рыба выкладывается равномерно, с промежутками, для равномерной обработки дымом. Рыба горячего копчения будет готова через 30-40 минут, открывать коптильню следует после остывания и прекращения выхода дыма.
Что касается холодного копчения, этот процесс более длительный. Рыбешки весом до 0,5 килограмма будут готовы через 2 дня, если покрупнее - около 4 дней, а больше 3 кг - все 7 дней. Но и это не все, после окончания копчения они должны повисеть в камере еще пару дней, подвялиться - это придаст вашим продуктам красивый оттенок и вкус.
Хранение готовых продуктов
Есть различие в сроках хранения копченостей. Продукты горячего копчения хранятся не больше 3-4 дней, но если их обернуть в ткань, смоченную в соленой воде, то этот срок можно увеличить до месяца при температуре +5 °C.
Изделия холодного копчения сохраняются до полугода в проветриваемом темном помещении.
Хранение копченой рыбы имеет особенности, оно требует постоянной температуры +3 °C на срок не более двух недель.
Хранить эти деликатесы в подвале нельзя, там они заплесневеют и испортятся.
Заключение
Копченые продукты, изготовленные в самодельной коптильне, разнообразят стол, они вкусны, имеют аппетитный вид. Но насколько они полезны или вредны? Как и с любым другим продуктом, главное правило здесь - что чрезмерно, то не здраво. Одно из достоинств копчения - бактерицидный эффект, защищающий обработанные дымом продукты, в итоге они хранятся довольно длительное время без потери вкусовых качеств. Не зря же люди пользуются этим не одно столетие.
Есть и отрицательные стороны. Если, скажем, рыба была приготовлена без должной обработки или в антисанитарных условиях, то она может содержать канцерогены или, что хуже, быть источником ботулизма.
Частое употребление в пищу копченостей из-за наличия в них гистамина может привести к аллергической реакции, увеличению нагрузки на печень и почки. Кроме того, в копченых продуктах промышленного изготовления часто содержатся стабилизаторы, красители и консерванты, польза которых для здоровья сомнительна.
Надеемся, статья помогла ответить на вопрос, как построить коптильню своими руками.